Berenjenas rellenas de verdura

Hola!!!

El otro día hice unas berenjenas rellenas de verduras muy ricas y se hacen en un momento.

INGREDIENTES:

-4 berenjenas medianas
-1 zanahoria
-1/2 cebolleta
-4 cucharadas de tomate frito
-Queso rallado Violife estilo mozarella
-Sal
-Aceite de oliva
-Pimienta

Encendemos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo en dos partes iguales, con el cuchillo le hacemos unos cortes en el interior sin llegar a romper la piel, sazonamos y ponemos un chorrito de aceite de oliva, metemos en el horno unos 25-30min.
Mientras preparamos el relleno, pelamos la zanahoria, cortamos en trozos pequeños, cortamos la cebolleta y ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva, sofreímos, una vez las berenjenas estén listas las vaciamos con una cuchara con cuidado de no romper la piel, troceamos la "carne" de la berenjena y la añadimos al sofrito de la zanahoria y la cebolleta, removemos durante unos minutos, añadimos el tomate frito y mezclamos, sazonamos al gusto.
Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno, rellenamos la piel con el sofrito, añadimos mozarella vegana por encima y metemos en el horno con la opción gratinar a 240º unos 10min.

Deliciosas!!!! ♥